Gänsekeulen

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am: 21.1.2024

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erstellt von G. Schirmer am 20.8.2016

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Rezept-Nr.: 077

letzte Zubereitung: 25.12.2023

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Portionen:

4

Zubereitungszeit:

am Vortag beginnen, 4 h (2 h in Phase1 + 2 h in Phase2)

Gerät:

Backofen (Info), Bräter mit Deckel, Auflaufform

meine Bewertung:

einfach und extrem lecker                                                            perfekt

Quelle:

Weihnachts-Tradition

077-5

Gänsekeulen mit Rotkohl und Grünen Klösen

Zutaten:
4 Gänsekeulen (max 8 Gänsekeulen mit meinen Geräten)
1 Apfel, Blüte, Kerne und Stiehl ausstechen, vierteln
2 Möhren, in ca 5 cm Stücke schneiden, längs vierteln
2 Zwiebeln, schälen, vierteln
1 Stück Selerie, in Streifen schneiden
2 Zweige Beifuß
0,5 l Gemüsebrühe

Zubereitung:
Die Zubereitung erfolgt in zwei Phasen: Phase 1 am Vortag. Phase 2 am Serviertag.

Phase 1:
- alle Zutaten vorbereiten
- die aufgetauten Keulen, Federkiel entfernen, waschen, trocken tupfen
- Backofen vorheizen
- in einen hohen Bräter 1 EL Butter geben, Boden einfetten
- die Keulen beidseitig gut einsalzen und einschichten, obere Schicht Haut nach unten
- Obst und Gemüse in den Zwischenräumen verteilen
- 0,5 l Gemüsebrühe dazu, Rest Wasser (ca 0,5 l) bis alles bedeckt ist
- bei 200°C Ober-/Unter-Hitze mit Deckel garen:
     bei 4 Keulen ca 1 h, bei 6 Keulen ca 1,5 h, bei 8 Keulen ca 2 h
- im geöffneten Ofen etwas abkühlen lassen und nachschauen (evtl umschichten, Wasser auffüllen)
- 30 min / 45 min / 60 min bei 150°C mit Deckel, dann im Ofen stehen lassen

Phase 2:
- den Bräter leicht anwärmen, da sonst Haut an Haut klebt
- die Keulen in einen flachen Bräter umschichten, Haut nach oben
- Fond durch ein Sieb geben, Gemüse etwas durchdrücken
- Sauce mit Salz abschmecken
- 1 h - 1,5 h bei 150°C O/U mit Alufolie abgedeckt
- Sauce abschöpfen, bis die Haut weitestgehend frei liegt
- 3/4 h bei 150°C O/U offen
- eine KT von 80-85°C anpeilen   (rosa: 75-80°C, durch: 90-92°C)
- den Fertig-Zeitpungt weit vorher ansetzen und bis zum Essen-Zeitpunkt warm halten ... das erspart Streß ...

077-1

das brauchen wir ...

077-2

alles ist eingestapelt und wird mit Brühe aufgefüllt ...

077-3

hier beginnt nun die Phase 2

077-4

nun geht’s mit Alufolie in den Backofen ...

Anmerkung:

bei dieser Zubereitung mußte ich in Phase 1 noch eine weitere Stunde garen, in Phase 2 habe ich die Temperatur auf 200°C erhöht und das Fleisch war noch fest am Knochen, zwar essbar, aber nicht zufriedenstellend durch, als Grund sehe ich zum Einen das andere Küchengerät, jeder Backofen reagiert anders und das Rezept muß entsprechend angepasst werden, aber auch die größere Menge wirkt sich auf die Garzeiten aus und muß eingeplant werden ...
 

Verbesserungen:

das Rezept ist entsprechend geändert ...
 

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