Gänsekeulen
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erstellt von G. Schirmer am 20.8.2016

letzte Aktualisierung
am: 27
.12.2021

Rezept-Nr.: 077

letzte Zubereitung: 25.12.2021

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Portionen:

4

Zubereitungszeit:

4 h (2 h in Phase1 + 2 h in Phase2)

Gerät:

Bräter mit Deckel, Backofen

meine Bewertung:

einfach und extrem lecker                                                            perfekt

Quelle:

Weihnachts-Tradition

077-5

Gänsekeulen mit Rotkohl und Grünen Klösen

Zutaten:
4 Gänsekeulen (max 8 Gänsekeulen mit meinen Geräten)
1 Apfel, Blüte, Kerne und Stiehl ausstechen, vierteln
2 Möhren, schälen, in ca 5 cm Stücke schneiden, längs vierteln
2 Zwiebeln, schälen, vierteln
1 Stück Selerie, in Streifen schneiden
2 Zweige Beifuß
0,5 l Gemüsebrühe

Zubereitung:
Die Zubereitung erfolgt in zwei Phasen: Phase 1 am Vortag. Phase 2 am Serviertag.

Phase 1:
- alle Zutaten vorbereiten
- die aufgetauten Keulen, Federkiel entfernen, waschen, trocken tupfen
- Backofen vorheizen
- in einen hohen Bräter 1 EL Butter geben, Boden einfetten
- die Keulen beidseitig gut einsalzen und einschichten, obere Schicht Haut nach unten
- Obst und Gemüse in den Zwischenräumen verteilen
- 0,5 l Gemüsebrühe dazu, Rest Wasser (ca 0,5 l) bis alles bedeckt ist
- 1 h bei 200°C mit Deckel garen
- im Ofen etwas abkühlen lassen und nachschauen (evtl umschichten, Wasser auffüllen)
- 0,5 h bei 150°C mit Deckel, dann im Ofen stehen lassen

Phase 2:
- den Bräter leicht anwärmen, da sonst Haut an Haut klebt
- die Keulen in einen flachen Bräter umschichten, Haut nach oben
- Fond durch ein Sieb geben, Gemüse etwas durchdrücken
- Sauce mit Salz abschmecken
- 1 h bei 150°C O/U mit Alufolie abgedeckt
- Sauce abschöpfen, bis die Haut weitestgehend frei liegt
- 3/4 h bei 150°C O/U offen
- eine KT von 80-85°C anpeilen   (rosa: 75-80°C, durch: 90-92°C)

077-1

das brauchen wir ...

077-2

alles ist eingestapelt und wird mit Brühe aufgefüllt ...

077-3

hier beginnt nun die Phase 2

077-4

nun geht’s mit Alufolie in den Backofen ...

Anmerkung:

die Keulen waren lecker und ganz zart, das Fleisch fällt fast vom Knochen

Verbesserungen:

 

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zur Inspiration:

 

 

 

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