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Zutaten:
1 kg Rindernacken
1 l Rinderfond (2,5 Gläser)
100 g Speisekuchen (1,5 Stück)
Rapsöl
für die Beize:
0,25 l Rotweinessig, 6% Säure
1 l Wasser
0,5 l Rotwein
4 Zwiebeln, grob geschnitten
2 Möhren, geschält, grob geschnitten
10 Gewürznelken
20 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner, ganz
4 Lorbeerblätter
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
Zubereitung:
- alle Zutaten putzen, klein schneiden und vorbereiten
- die Beize in einem großen Topf (3l, mit Deckel) mischen, aufkochen und 10 min köcheln lassen
- Beize vollständig abkühlen lassen
- Fleisch und Beize in eine Plastikdose (4,5l) geben und für 2-7 Tage in den Kühlschrank geben
- das Fleisch sollte komplett bedeckt sein, ansonsten muss man es gelegentlich mal wenden
- DO anheizen und das Fleisch in etwas Öl von allen Seiten kräftig anbraten
- die Beize durch ein Sieb geben
- Gemüse aus der Beize zum Fleisch geben, Rinderfond dazu und ca 1/3 der Beize
- Deckel drauf und für 2 h auf die Kohlen
- Fleisch raus, Garpunkt testen
- Sauce durch ein Sieb geben, Gemüse entsorgen, Reibekuchen einbröseln, abschmecken
- Fleisch dazugeben und noch einmal 1 h köcheln lassen
garen:
- im Backofen, in der Auflaufform mit Deckel, ca 3h, bei ca 250°C
... oder
- im DutchOven DO4, anbraten auf Gas, dann 6 Kohlen unten, 10 Kohlen oben, 2,5-3 h, 85°C KT
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