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Zutaten:
800 g Rindernacken frisch oder ein Stück in Beize eingelegt (Kaufland)
für die Beize:
0,25 l Rotweinessig, 6% Säure
1 l Wasser
0,5 l Rotwein
4 Zwiebeln, grob geschnitten
2 Möhren, geschält, grob geschnitten
10 Gewürznelken
20 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner, ganz
4 Lorbeerblätter
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
1 Wurzelgemüse
0,8 l Rinderfond (2 Gläser)
100 g Speisekuchen (1,5 Stück)
Rapsöl
Zubereitung:
- Fleisch in Beize in einen Behälter umfüllen und 0,25 l Rotwein dazu geben, ca 7 d ruhen lassen
- ansonsten:
- die Menge der Beize muß angepasst werden
- die Beize in einem großen Topf (3l, mit Deckel) mischen, aufkochen und 10 min köcheln lassen
- Beize vollständig abkühlen lassen
- Fleisch und Beize in eine Plastikdose (4,5l) geben und für 2-7 Tage in den Kühlschrank geben
- das Fleisch sollte komplett bedeckt sein, ansonsten muss man die Dose gelegentlich mal wenden
- etwas Butterschmalz im Kochtopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, heraus nehmen
- die Beize durch ein Sieb geben
- Gemüse aus der Beize (oder frisch) im Kochtopf etwas anrösten
- Fleisch wieder dazugeben, Rinderfond dazu und ca 1/3 der Beize (Fertigbeize komplett dazu)
- ca 2,5 - 3 h leicht köcheln lassen, über Nacht abkühlen lassen
- am Serviertag kurz anheizen, Sauce durch ein Sieb geben, Gemüse entsorgen, Reibekuchen einbröseln, abschmecken
- Fleisch dazugeben und noch einmal 1-2 h köcheln lassen
- Fleisch heraus nehmen, in Scheiben schneiden (quer zur Faserung) und wieder in die Sauce geben
- weitere 30 min leicht köcheln lassen
garen:
- im Kochtopf auf dem Herd, ca 4-5 h, 85°C KT
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