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Zutaten:
4 Gänsekeulen (max 8 Gänsekeulen mit meinen Geräten)
1 Apfel, Blüte, Kerne und Stiehl ausstechen, vierteln
2 Möhren, schälen, in ca 5 cm Stücke schneiden, längs vierteln
2 Zwiebeln, schälen, vierteln
1 Stück Selerie, in Streifen schneiden
2 Zweige Beifuß
0,5 l Gemüsebrühe
Zubereitung:
Die Zubereitung erfolgt in zwei Phasen: Phase 1 am Vortag. Phase 2 am Serviertag.
Phase 1:
- alle Zutaten vorbereiten
- die aufgetauten Keulen, Federkiel entfernen, waschen, trocken tupfen
- Backofen vorheizen
- in einen hohen Bräter 1 EL Butter geben, Boden einfetten
- die Keulen beidseitig gut einsalzen und einschichten, obere Schicht Haut nach unten
- Obst und Gemüse in den Zwischenräumen verteilen
- 0,5 l Gemüsebrühe dazu, Rest Wasser (ca 0,5 l) bis alles bedeckt ist
- 1 h bei 200°C Ober-/Unter-Hitze mit Deckel garen
- im geöffneten Ofen etwas abkühlen lassen und nachschauen (evtl umschichten, Wasser auffüllen)
- 0,5 h bei 150°C mit Deckel, dann im Ofen stehen lassen
Phase 2:
- den Bräter leicht anwärmen, da sonst Haut an Haut klebt
- die Keulen in einen flachen Bräter umschichten, Haut nach oben
- Fond durch ein Sieb geben, Gemüse etwas durchdrücken
- Sauce mit Salz abschmecken
- 1 h bei 150°C O/U mit Alufolie abgedeckt
- Sauce abschöpfen, bis die Haut weitestgehend frei liegt
- 3/4 h bei 150°C O/U offen
- eine KT von 80-85°C anpeilen (rosa: 75-80°C, durch: 90-92°C)
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